应该告诉消费者富硒大米怎么吃

大米是中国人的主粮，也是补硒的重要途径，近年来我国富硒大米产品快速发展，品种繁多。然而消费者拿到富硒大米后是蒸煮好，还是加工成富硒米类食品好呢？或者说哪种食用方式硒损失最小、硒形态及生物利用度最高？现在的富硒大米产品外包装上基本没有这种提醒，应该说这是当前从事富硒大米加工企业的责任缺失。重庆市发展与改革委员会优质粮食工程项目、四川省科技计划重点研发项目《不同加工方式对富硒大米硒损失、形态及体外生物利用度影响》（作者简介：孙瑞、张琪）对此给出了答案，答案对于从事富硒大米生产的企业很有帮助。

孙瑞、张琪使用常用加工方式包括常压蒸煮、高压蒸煮、微波及挤压加工处理进行试验，采用氢化物发生-原子荧光光谱法、高效液相联用电感耦合等离子体质谱法、体外模拟胃肠消化法，比较分析处理前后富硒大米硒含量、硒形态及硒生物利用度的差别。结果表明，挤压处理导致硒含量损失 43.05%，常压蒸煮、高压蒸煮、微波处理不会对硒含量产生显著影响（P>0.05）；4种加工方式均可降低大米中硒代蛋氨酸（selenomethinonine，SeMet）含量；亚硒酸盐[selenite，

Se（IV）]经微波、高压蒸煮及挤压处理后完全损失；微波处理使甲基硒代半胱氨酸（ methylselenocysteine，MeSeCys）含量增加；体外模拟胃肠消化实验结果发现，常压蒸煮、高压蒸煮及微波处理后的样品胃肠消化总硒生物利用度都显著高于未处理样品（P<0.05），分别为 74.99%、67.93%、50.38%及 40.08%；富硒大米中 SeMet 的生物利用度在加工处理后显著提高（P<0.05），其中常压蒸煮后 SeMet 的生物利用度最大，达到 47.49%。

孙瑞、张琪通过实验的科学实验结果表明，挤压处理导致硒含量损失最大，常压和高压蒸煮方式对富硒大米总硒含量及形态影响较小，有利于机体对硒的吸收利用。这一实验结果告诉消费者：拿富硒大米去做粉类、糕类、粽类、汤团类等富硒米类食品，硒损失很大，得不偿失；而正常的常压和高压蒸煮方式硒损失最小，是食用富硒大米最佳方式。